پلی فسفات سدیم

پلی فسفات سدیم چیست؟ 

پلی فسفات سدیم

قبل از اینکه بگوییم پلی فسفات سدیم چیست بهتر است بدانید فسفات چیست؟

فسفات درواقع نمک اسید فسفریک است . وقتی تعدادی واحد ساده  فسفات به هم طی فرایند شمیایی متصل می شوند واحد های پیچیده تری به وجود می آورند که به آنها پلی فسفات میگویند.

اگر دو واحد فسفات درترکیب وجود داشته باشد به آن پیرو فسفات میگویند.

اگر سه  واحد فسفات در ترکیب وجود داشته باشد به آن تری  پلی فسفات میگویند.

اگر تعداد واحد های فسفات بیشتری در ترکیب وجود داشته باشد به آن پلی فسفات میگویند.

پلی فسفات ها با نمک های دیگری ترکیب میشوند. مثلا با نمک سدیم ترکیب میشوند و حاصل این ترکیب ماده ای به نام پلی فسفات سدیم است که این ماده به عنوان افزودنی در صنایع کاربرد زیادی دارد.

تفاوت پلی فسفات سدیم با سدیم تری پلی فسفات

از نظر فرمول شیمیایی تفاوت سدیم تری پلی فسفات با پلی فسفات سدیم در تعداد فسفات به کار رفته در آن است.

در واقع ترکیب سه واحد فسفات با نمک سدیم ، محصولی به نام سدیم تری پلی فسفات را به وجود می آورد.

و ترکیب چندین واحد فسفات با نمک سدیم ، محصولی به نام پلی فسفات سدیم یا (سدیم پلی فسفات )  را به وجود می آورد.

اما در عمل پلی فسفات سدیم یک محصول کاملا متفاوت از سدیم تری پلی فسفات است.

پلی فسفات سدیم یک محصول خوراکی است و با فرمول خاصی  به عنوان یک ماده ی افزودنی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد اما سدیم تری پلی فسفات کاربرد صنعتی دارد و در صنایع شوینده و …. استفاده میشود.

علاوه بر این پلی فسفات سدیم به دلیل فرمول پیچیده ای که دارد تنها توسط چند کشور در جهان و در ایران توسط شرکت غزال نجم تولید می شود ، اما سدیم تری پلی فسفات یه صورت فراوان در کارخانه های مختلف تولید و به بازار عرضه می شود.

پلی فسفات سدیمَ

انواع پلی فسفات سدیم خوراکی

شرکت غزال نجم به عنوان اولین و تنها تولید کننده پلی فسفات سدیم در ایران و خاورمیانه با توجه به نیاز مشتریان انواع مختلفی از نمک پلی فسفات را طراحی و تولید کرده است که میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

پلی فسفات سدیم جهت فراوردهای گوشتی (کاتر).

پلی فسفات سدیم جهت عمل اوری گوشت (تامبلر).

پلی فسفات سدیم جهت عمل اوری فراوردهای لبنی.

پلی فسفات سدیم جهت عمل اوری آبزیان

که هر یک از موارد بالا در صنایع غذایی ، فراورده های گوشتی و در فراوری آبزیان مورد استفاده قرار میگیرد . در ادامه بیشتر به کاربرد آنها اشاره خواهیم کرد.

موارد مصرف پلی فسفات سدیم

پلی فسفات سدیم خوراکی به عنوان امولسیون کننده ، تثبیت کننده ، اتصال دهنده رطوبت و چربی ، تشدید کننده حلالیت ، گیرنده یون های فلزی و بافر و ….  در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.

همچنین در صنایع گوشتی و صنایع لبنی و تولید و بسته بندی آبزیان  و فراورده های گوشتی به عنوان یک افزودنی مورد استفاده قرار میگیرد. در ادامه این مطلب شما را بیشتر با موارد استفاده از این محصول بیشتر آشنا خواهیم کرد.

کاربردهای پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی

برای نگهداری رطوبت:

در صنایع غذایی نگهداری رطوبت بسیار مهم است . در حالی که از دست دادن رطوبت هم از نظر اقتصادی زیان آور است و هم در طعم تاثیر گذار است.

تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه  تولیدی ازجمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است.

پلی فسفات سدیم به عنوان یک ماده افزودنی میتواند رطوبت گوشت را در حین فرایند برش و بسته بندی گوشت حفظ کند و همچنین در تولید فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس موجب حفظ رطوبت مطلوب در حین فرایند پخت می شود.

به عنوان بهبود دهنده طعم:

پلی فسفات ها از فاسد شدن و اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کنند که در صورت اکسید شدن چربی ها طعم گوشت های فراوری شده تضعیف می شود. پلی فسفات ها همچنین  از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده جلوگیری میکنند و نهایتا باعث افزایش ماندگاری کالا و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهد شد.

نمک های فسفات که جهت فرآورده های گوشتی اعم از گوشت دام، طیور و آبزیان (ماهی و میگو) استفاده میشوند بسیار متنوع است و شرکت غزال نجم که تولید کننده این نمک ها می باشد براساس نیاز مشتریان ,نمک های فسفات فرموله شده را طراحی و تولید می کنند.

به عنوان رنگ دهنده :

دو رنگدانه میو گلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن می باشند از عواملی هستند که در رنگ گوشت تاثیر دارند. میوگلوبین در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است که قابلیت جذب اکسیژن را دارد . وقتی در معرض هوا قرار می گیرد، اکسیده می گردد و  به یک رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می شود.  استفاده از پلی فسفات ها برای حفظ PH از  فرآیند  اکسیده شدن جلوگیری می کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می ماند و  در خصوص گوشت های فرآوری شده فسفات ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می کنند.

موثر در تردی مواد غذایی :

تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد. پیروفسفات با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است. فسفات ها در محصولاتی مانند سوسیس و کالباس باعث میشوند  چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که در نتیجه موجب تردی محصول میشوند.

به عنوان اتصال دهنده :

استفاده از فسفات ها باعث حل شدن میوزین اضافه می شوند و در نتیجه به شکل  ژل اتصال دهنده عمل می کنند. بعد از پخت، گوشت فرآوری شده می تواند بدون این که حالتش را از دست بدهد به قطعه های بزرگ بریده شود، این خاصیت برای فرآوری محصولات گوشتی مانند،سوسیس، سالامی و سایر کالباس ها بسیار قابل اهمیت می باشد.

کاربرد فسفات ها در فراورده های گوشتی

کاربرد پلی فسفات سدیم در فراورده گوشتی

فسفات ها در فراورده های گوشتی کاربرد زیادی دارند. این نمکها از یونهای فلزی با بار مثبت و یونهای فسفات با بار منفی تشکیل شده اند.برای مثال سدیم پلی فسفات پس از حل شدن به Na و PO تبدیل می شود این ترکیبات در محلولهای عمل آوری و در ترکیب گوشت های عمل آوری شده استفاده گردیده و دلیل آن اثرات بسیار سودمندی است که در این فرآورده ها ایجاد می کنند.

در فرآورده های گوشتی چه افزودنی هایی استفاده میشود؟

موادی که در حین فرایند تولید مواد غذایی از آنها استفاده می شود افزودنی نام دارند.  افزودنی ها باعث می شوند ویژگی هایی مانند مزه، رنگ، بافت، سفتی و عمر ماندگاری و …  حفظ شوند یا بهبود یابند.

در فرآورده های گوشتی افزودنی ها باید دارای سه ویژگی مهم باشند:

برای حفظ و ارتقاء کیفیت محصول ضروری باشند.

سلامت انسان را به خطر نیاندازند.

باعث گمراه شدن مصرف کننده نگردند.

با این همه امروزه اغلب کشورها تلاش میکنند تا تعداد افزودنی های مجاز مورد استفاده در فرآورده های گوشتی را محدود نمایند.

گوشت های عمل آوری شده را میتوان بدون فسفات نیز تولید نمود اما مزایای استفاده از فسفات ها به گونه ای است که افزودنی مهمی در این دسته از فرآورده ها محسوب می شوند.  فسفات ها به سه شکل فسفات های زنجیرهای یا خطی، حلقوی و ترکیبی از هر دو وجود دارند.  فسفات های خطی خود به چند گروه تقسیم می شوند.

ارتوفسفات ها ساده ترین ترکیب فسفاته بوده و تنها از یک گروه فسفات تشکیل شده.  نمک سدیمی و پتاسیمی ارتوفسفات ها  در فرآورده های گوشتی استفاده می شود.

نکته :

به جز سدیم اسید پیروفسفات که ترکیبی اسیدی است، همه ترکیبات فسفاته قلیایی هستند و به عنوان تشدید کننده واکنش های عمل اوری بکار می روند.

فسفات های دارای زنجیره طولانی تر، تری پلی فسفات هستند که سه فسفات در زنجیره خود دارند.

در پلی فسفات ها تعداد گروه های فسفات از ۱۰ تا ۲۵ واحد متغیر است.

از آنجا که در اکثر کشورها تنها استفاده از فسفاتهای خطی در فرآوردههای گوشتی مجاز می باشد، بنابراین افزودن سدیم هگزامتافسفات در فرآورده های گوشتی نیز مجاز شناخته شده است.

برخی متافسفات ها به صورت تری متافسفات یا تترا متافسفات و به شکل حلقوی بوده ولی استفاده از آنها در فرآورده های گوشتی مجاز نمی باشد.

فسفات ها در فرآورده های گوشتی چندین نقش به عهده دارند:

۱- این ترکیبات از اتصال بین اکتین و میوزین که  حین جمود نعشی به وجود می آید جلوگیری می کند و با ضعیف کردن نیروهای الکترواستاتیک , اکتومیوزین را به فیبرهای مجزا ی اکتین و میوزین تفکیک می کند، و در نتیجه باعث افزایش حلالیت پروتئینهای عضلانی می شود.

فسفاتهای به علت دارا بودن بار منفی به یونهای مثبت کلسیم و منیزیم که نقش مهمی در انقباض و انبساط عضله دارند، متصل میشوند.

۲- با افزودن همزمان نمک و فسفاتها به فرآورده های گوشتی، پروتئین های عضلانی به صورت محلول در آمده و فعال میشوند. این پروتئینها میتوانند مقدار زیادی آب را به صورت غیر متحرک در آورده و چربی زیادی را وارد امولسیون نمایند.

۳- تقریباً همه فسفات ها در فرآورده های گوشتی فسفات های قلیایی هستند و موجب افزایش pH می شوند. به این ترتیب او با ایجاد فاصله از نقطه ایزوالکتریک موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب پروتئین میگردند. در pHهای بالا، دافعه الکترواستاتیک موجب افزایش فاصله بین اکتین و میوزین شده و آب بیشتری در این فضا قرار خواهد گرفت.

۴- فسفاتها تاحدودی رشد باکتریایی را کاهش میدهند اما از آنجا که مقادیر زیادی از آن برای مشاهده چنین اثری لازم است، در این زمینه نقش چندانی را برای آنها نمیتوان در نظر گرفت.

۵- این ترکیبات می توانند یون های فلزی را شلات کرده و فرایند تند شدن را به تاخیر اندازند.

۶- فسفات ها می توانند بررنگ محصول اثر بگذارند. در گوشت های عمل آوری شده، با افزایش pH ناشی از حضور فسفات ها، زمان مورد نیاز برای تولید مقادیر کافی اکسید نیتریک افزایش می یابد و به این ترتیب رنگ نهایی به شکل مناسبی تشکیل خواهد شد .

حداکثر مقدار مجاز برای استفاده از فسفات ها در فراورده های گوشتی 5 درصد وزن محصول می باشد که  اکثر تولید کنندگان فرآوردههای گوشتی ۰/۳ تا ۰/۴ درصد فسفات را در محصول خود بکار میبرند .

کاربرد پلی فسفات سدیم در فراوری آبزیان

پلی فسات سدیم در ابزیان

مواد غذايي دريايي جزء موادي هستند كه معمولاً با فرایند انجماد نگهداری میشوند. فرايند انجماد روي بافت عضلاني ماهي اثر مي‌گذارد. هنگام خارج شدن از حالت انجماد خونابه از بافت خارج می شود که درنتیجه باعث سفت و خشک شدن بافت آن می شود. برای جلوگیری از خشک شدن بافت ماهی و حفظ رطوبت درون بافت و حفظ ویژگی ماهی تازه از افزودنی ها کمک گرفته می شود . امروزه استفاده از پلي‌ فسفات‌ سدیم در ابزیان براي حفظ و بهبود كيفيت فيله در بسياري از كشور‌ها معمول گرديده است.

در ماهيان انجماد باعث كاهش مايع و تراوش درزمان ديفراست مي‌شود. ماهيان منجمد به طور طبيعي در هنگام انجمادزدايي مقداري مايع از بدنشان خارج مي‌شود مقدار اين ترشحات ميان‌ بافتي كه در اصطلاح به Drip معروف است، به خصوص از سطح برش داده شده فيله بسيار قابل توجه است. به خصوص در مورد فرآورده‌هايي كه عمليات اصلي انجماد و نگهداري آنها به صورت صحيح صورت نگرفته باشد. اين مقدار حتي در بعضي گونه‌ها،  از جمله ماهيان پهن و به خصوص در بعضي فصول سال به حدي است كه ممكن است محصول را غيرقابل مصرف نمايد.

پلي ‌فسفات‌ سدیم اين قابليت را دارند كه ظرفيت نگهداري آب را در ماهي پس از انجماد بهبود بخشند. البته در اين حال باز هم مايع از سلول عضلاني خارج مي‌شود ولي درون بافت باقي مي‌ماند. اين عمليات نهايتاً از كاهش وزن محصول هم جلوگيري خواهد نمود.

براي استفاده از پلي‌ فسفات‌ سدیم در ابزیان  معمولاً محلول تهيه و فيله‌هاي آماده در آن فرو برده مي‌شوند. استفاده از اين روش به طور معمول سبب افزايش وزن فيله‌ها حدود 10% وزن اوليه خواهد شد.

لازم به ذكر است كه افزودن آن نه تنها هيچ‌گونه اثر نامطلوبي ندارد بلكه علاوه بر حفظ آب، تغييرات نامطلوب در رنگ و طعم بر اثر فشار در حين نگهداري را كاهش مي‌دهد.

روش تولید پلی فسفات سدیم خوراکی:

پلی فسفات سدیم خوراکی یک ترکیب ویژه میباشد که دارای فرمول خاص و منحصر به فردی است که فقط چند کشور مانند آلمان و چین و آمریکا این فرمول را در اختیار داشتند اما با همت و تلاش شرکت غزال نجم اکنون توانسته به این فرمول دست پیدا کند و طی چند سال اخیر این محصول را تولید و نیاز صنایع وابسته را تامین کند.

فروش پلی فسفات سدیم:

شرکت غزال نجم به عنوان تنها تولید کننده پلی فسفات سدیم خوراکی در ایران و خاورمیانه با توجه به نیاز مشتریان خود انواع مختلفی از پلی فسفات را  با قیمتی مناسب نسبت به برندهای وارداتی تولید و در اختیار مصرف کننده قرار داده.

شما میتوانید جهت سفارش محصول مورد نظر خود و بررسی و مقایسه قیمت ها با شرکت غزال نجم در تماس باشید.

آدرس کارخانه:

کیلومتر 10 جاده اصفهان- شهرکرد، ناحیه صنعتی سامان فاز 1، شرکت غزال نجم

تلفن های پشتیبانی:

03833520803  * 09131835391 * 09134801682

فکس:

03833526354

ایمیل:

gazalenajm61@gmail.com

اینستاگرام:

https://www.instagram.com/glz.njm

فهرست