مراحل تولید سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس از مهمترین فرآورده های گوشتی در ایران و جهان میباشد. از لحاظ گرم و سرد بودن، سوسیس، غذای گرم و کالباس غذای سرد محسوب میشود. طبق آمار، میزان مصرف سرانه این گوشت های فرآوری شده در کشورهای اروپایی و آمریکایی حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد است. ما در این مقاله، تاریخچه، فرمولاسیون و خط تولید و مراحل تولید سوسیس و کالباس صنعتی را بررسی کرده و به تمام سوالات در این زمینه پاسخ میدهیم. با غزال نجم همراه باشید.
تاریخچه سوسیس و کالباس
کلمه “سوسیس” از کلمه لاتین “salsus” گرفته شده است که به معنای شور است. با توجه به گفته مورخین، 2500 سال پیش در ادبیات یونان باستان، مطالبی درباره سوسیس و کالباس نوشته شده و حتی در نوشته های هومر نیز به آن اشاره شده است.
تولید سوسیس در ابتدا به منظور نگهداری و حمل و نقل گوشت انجام شد. جوامع اولیه با توجه به نبود ابزارهای نگهداری، یاد گرفتند که ادویه های خشک را میتوان به گوشت اضافه کرده و با خشک کردن آن، زمان نگهداری گوشت را بالا ببرند.
این فرآورده گوشتی که پیشینه آن به شهر سالامی یونان باز میگردد، آن زمان در جشن ها و اعیاد بسیار مصرف میشد. در اروپا هر کسی به روش خودش این محصول را با مواد و چاشنی های مختلف تولید میکرد.
در گذشته سوسیس هایی که تولید میشد، در روده حیواناتی نظیر گاو و گوسفند پر میشد؛ اما امروز پوشش های سوسیس در اندازه های مختلف، به جای روده حیوانات استفاده میشود.
دلایل و انگیزه های اصلی تولید سوسیس و کالباس
هدف و انگيزه ايجاد فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس اين بوده است كه به وسيله گوشت و مواد ديگر مانند آرد و شير خشک و سويا و افزودنی های مجاز، محصولی توليد شود كه علاوه بر تامين پروتئين و انرژی مورد نياز بدن، قيمتی كمتر از گوشت نیز داشته و سريع و آسان قابل مصرف باشد.
سوسیس ها در سبک زندگی مدرن ما به عنوان یک پیش غذای خوشمزه برای سرگرمی و همچنین به عنوان وعده غذایی اصلی، در زمره وعده های غذایی سریع و آسان جا میگیرند.
امروزه این محصولات پروتئینی در طیف گسترده ای از طعم ها، بافت ها و شکل ها، با توجه به تغییرات در مواد تشکیل دهنده و طی فرآیندهای مخصوص، تولید میشوند.
تفاوت سوسیس و کالباس
محسوس ترین تفاوت سوسیس و کالباس در ضخامت کالباس نسبت به سوسیس است. معمولا کالباس ها به صورت ضخیم تولید شده و به صورت ورقه ای توسط مصرف کنندگان خریداری میشوند. برخلاف کالباس که معمولا به صورت سرد مصرف میشود، سوسیس پخته و گرم میل میشود. تفاوت دیگر این دو مواد غذایی پروتئین دار، در درصد مواد تشکیل دهنده، و همچنین نوع و میزان ادویه ای است که در آنها به کار میرود.
معمولا سوسیس و کالباس به صورت ساندویچ و یا بخشی از مواد تشکیل دهنده یک پیتزا مصرف میشوند. نقش این محصولات مخصوصا در درست کردن فست فود ها غیر قابل انکار است.
فرمولاسیون سوسیس و کالباس
در ابتدا باید بدانیم در تولید سوسیس و کالباس صنعتی به چه مواد و چه میزان از آن نیاز است؛ که همه این موارد به فرمولاسیون و نوع سوسیس یا کالباسی که میخواهیم تولید کنیم بستگی دارد.
انتخاب فرمول سوسیس و کالباس و نوع مواد و میزان و درصد استفاده از آنها با توجه به فرهنگ هر کشور و مقرراتی که در آنها جاری است، میتواند متفاوت باشد.
به عنوان مثال در کشورهای پیشرفته، میزان استفاده از نمک با توجه به ایجاد فشار خون توسط این ماده غذایی، توسط وزارت بهداشت یا دیگر ارگانهای بهداشتی مشخص و به سازندگان این محصولات غذایی دیکته میشود.
موادی که داخل سوسیس و کالباس استفاده میشوند، باید به اندازه و متناسب باشند. گوشت باید تازه، باکیفیت، نسبت آن با چربی مناسب و قابلیت ترکیب پذیری خوبی داشته باشد. همچنین گوشت باید تمیز باشد و آلوده به باکتری یا سایر میکروارگانیسم ها نباشد. به عبارت ساده تر، گوشت مورد استفاده در تولید سوسیس و کالباس باید سالم باشد.
انتخاب ادویه ها و چاشنی ها و ترکیب آنها در مقادیر مناسب، مهم است. این مواد باید یکدیگر را تکمیل کنند تا محصولی خوش طعم و رضایت بخش ایجاد کنند.
علاوه بر گوشت و ادویه جات، مواد غیر گوشتی زیادی نیز وجود دارند که برای فرآیند تولید سوسیس و کالباس ضروری هستند. این مواد غیر گوشتی، ویژگی ها و طعم های خاصی را به محصول نهایی اضافه میکنند. این مواد شامل آب، نمک، سیر، پیاز، آرد، شیر خشک، پروتئین های غیر گوشتی و پلی فسفات سدیم میباشند.
مقدار مواد غیر گوشتی مانند ادویه جات، بر اساس وزن کلی محصول تعیین میشوند.
علاوه بر مواد داخل سوسیس، پوشش سوسیس نیز برای بسته بندی این محصول غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
برای تولید سوسیس از چه نوع گوشتی استفاده می شود؟
تمام سوسیس و کالباس های معتبر که در ایران تولید میشوند، از گوشت گاو، گوساله، گوسفند و یا مرغ هستند؛ البته این فرآورده های غذایی از گوشت هایی نظیر بوقلمون و شتر مرغ و حتی در موارد بسیار کم از گوشت ماهی نیز تولید میشوند. در بعضی کشورهای خارجی از گوشت حیوانات حرام گوشتی مانند خوک نیز برای تولید صنایع گوشتی استفاده میکنند که با توجه به ممنوعیت شرعی، در کشور ما تولید این محصولات انجام نمیشود.
گوشت و مرغی که برای تولید سوسیس و کالباس استفاده میشود، به صورت چرخ کرده است. این خمیر گوشتی با افزودنی هایی نظیر نمک و روغن ترکیب شده و نتیجه آن یک وعده غذایی خوشمزه میشود.
برای تولید سوسیس باید از گوشتی استفاده شود که بتواند میزان بالایی از آب را در خود حفظ کند. گوشت گاو، گوساله و مرغ پوست کنده برای این کار بسیار مناسب هستند.
میزان استفاده از گوشت در فرمولاسیون سوسیس و کالباس بین ۴۰ تا ۹۰ درصد متغیر است. هر چقدر که درصد گوشت این ماده غذایی بیشتر شود، قیمت آن نیز بالاتر میرود.
نکته مهم دیگر این است که بهترین گوشت برای تهیه سوسیس کارخانه ای، گوشت گرمی است که ماهیچه های آن سفت و سخت نشده باشد. زمان رسیدن گوشت به مرحله جمود نعش و سفت شدن عضلات، حدود ۶ ساعت پس از کشتار دام است؛ بهتر است که گوشت در این بازه زمانی استفاده شود.
گوشتی که پس از ذبح حیوان و بلافاصله پس از کشتار (در عرض 1 تا 2 ساعت) به دست می آید، مدت هاست که در تولید سوسیس کارخانه ای و همینطور سنتی در اروپا مورد استفاده قرار میگیرد.
با توجه به اینکه گوشت گاو نر معمولا بسیار کم چرب است، فرآیند جداسازی آن در مقایسه با گوشت گاو ماده نسبتا کوتاه تر است. بسیاری از تکه های گوشت گاو به دلیل برش نامناسب و عدم فروش مستقیم، ممکن است پس از بریده شدن در سوسیس و کالباس استفاده شوند. چنین گوشت هایی معمولا ظرفیت ذخیره آب را به خوبی در خود دارند. ویژگی گوشت گوساله نیز این است که به سوسیس رنگ روشن میدهد. گوشت گوسفند هم دارای خاصیت ترکیبی عالی است، اما به دلیل طعم قوی، استفاده از آن معمولا به حدود 15 تا 20 درصد از کل گوشت محدود میشود.
آیا از امعا و احشا گوشت برای تولید سوسیس و کالباس استفاده میشود؟
در تولید سوسیس و کالباس های معتبر از امعا و احشا گوشت استفاده نمیشود. اما ممکن است از گوشت های دیگر قسمت های حلال دام مانند زبان، جگر، مغز، ریه و پستان (غیر شیرده) نیز برای تولید سوسیس استفاده شود. این قسمتها ظرفیت ترکیب پایین تری دارند؛ اما با این حال، خوش طعم و مغذی هستند.
نحوه نگهداری و ذخیره سازی گوشت خام در فرایند تولید سوسیس و کالباس
چربی گوشت و سایر مواد خام گوشتی مورد استفاده در تولید سوسیس و کالباس در دمای بین 0 تا 3 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.
گوشت منجمد باید در دمای -8 تا -20 درجه سانتیگراد نگهداری شود.
رطوبت محل نگهداری گوشت معمولا بین 80 تا 85 درصد است. بهتر است که دیوارها و سقفها عاری از رطوبت باشند، زیرا هر گونه رطوبتی که روی محصول میچکد میتواند منبع آلودگی باشد.
معرفی انواع مواد افزودنی و در سوسیس و کالباس
افزودنی های رایج که در تولید سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرند، شامل آرد غلات و نشاسته مشتق شده از برنج، ذرت، سیب زمینی و نان میباشند. این افزودنی ها ممکن است به سوسیس اضافه شوند تا ظرفیت ترکیب آنها با آب افزایش یابد و یا پروتئینی را که میتواند به عنوان امولسیفایر عمل کند، فراهم کند.
سیب زمینی را می توان برای تهیه نشاسته، آرد و پروتئین فرآوری کرد که می توان از آنها در تولید سوسیس استفاده کرد.
آرد معمولا به سوسیس ساختاری سفت میدهد. آرد سیب زمینی در سوسیس های پخته شده رطوبت را جذب می کند، اما در سوسیس های تازه پس از خشک شدن، خاصیت فنری و ارتجاعی ایجاد میکند.
اصطلاح «افزودنی ها» معمولا شامل مواد غیر گوشتی میشوند. این مواد به اندازه ای به محصول اضافه میشوند که قادر به افزایش حجم یا تغییر کیفیت سوسیس شوند. تقویت کننده های گوشت عمدتا پروتئین های گیاهی هستند که معمولا از سویا تهیه میشوند. اینها ابتدا به صورت آرد، کنسانتره یا ایزوله (تا سطح پروتئین 90 درصد یا بیشتر) تهیه می شوند. سپس برای تولید محصول نهایی، به موادی شبیه الیاف گوشت تبدیل میشوند. پروتئین های گیاهی معمولا به عنوان تقویت کننده برای گوشت چرخ کرده استفاده میشوند.
چربی در سوسیس و کالباس
در تمام سوسیس و کالباس ها از چربی استفاده میشود، و علت آن این است که چربی باعث خوش طعم شدن مواد غذایی تولید شده میشود. البته هر چقدر میزان چربی در این فراورده های گوشتی کمتر باشد، کیفیت و خلوص آن نیز به دلیل افزایش حجم گوشت بیشتر میشود.
بهترین نوع چربی برای استفاده در سوسیس ها همان چربی خود گوشت است. اما تولیدکنندگان معمولا از چربی روغن مایع نیز که عمدتا چربی سویا میباشد، برای تولید این محصولات غذایی پروتئینی استفاده میکنند.
انواع چربی ها را می توان در ترکیب سوسیس و کالباس گنجاند، اما به طور کلی چربی حیوان ترجیح داده میشود.
در تولید سوسیس و کالباس صنعتی از بافت چربی حیوانی به صورت تازه یا منجمد استفاده میکنند. چربی های حیوانی در سرمای بین ۲ تا ۴ درجه سانتی گراد برای ۵ روز به صورت منجمد، و در سرمای منفی ۱۸ درجه سانتی گراد حداکثر تا یک ماه قابل نگهداری هستند. چربی های با نقطه ذوب پایین تر از نظر تکنولوژی مناسب تر هستند، چرا که قابلیت ترکیب پذیری بالاتری دارند.
چربی ها بلافاصله پس از خارج شدن از بدن حیوان، باید در آب سرد شسته شوند، و بر اساس اینکه چربی کدام قسمت از حیوان است، جداسازی و طبقه بندی شوند.
طبقه بندی چربی بدن حیوان در سه ناحیه است: چربی زیرجلدی، بین عضلانی و چربی کلیه.
چربی زیر پوستی به طور گسترده در تولید سوسیس استفاده میشود.
چربی بین ماهیچه ای شامل چربی بین ماهیچه ها است که جداسازی آنها از نظر فیزیکی دشوار است. در تهیه گوشت برای سوسیس، استفاده از چربی بین عضلانی باید تا حد امکان کم باشد.
چربی اطراف کلیه را در مقدار محدودی میتوان در سوسیس نوع امولسیونی گنجاند.
بهترین چربی ها برای تهیه همه سوسیس های گوشتی، چربی سینه و چربی پشت است.
نمک
نمک اصلی ترین طعم دهنده مورد استفاده در تهیه سوسیس و کالباس است؛ و به خوش طعم بودن این محصولات کمک میکند. مقدار نمکی که به سوسیس اضافه میشود، به نوع سوسیس و به ویژه به میزان چربی که به آن اضافه شده بستگی دارد. اما به طور کلی بین 1.8 تا 2.2 درصد از ترکیب سوسیس را نمک تشکیل میدهد. میزان قابل قبول نمک در سوسیس خشک یا نیمه خشک حدود 3 درصد است.
از طرفی نمک تا حدودی اثر ضد میکروبی نیز دارد. برخی از باکتری ها در میزان 2 درصد نمک از بین می‌روند. سایر میکروارگانیسم ها غلظت بسیار بالاتری از نمک را تحمل می کنند.
نمک کارکردهای دیگری نیز در سوسیس و کالباس دارد. از جمله اینکه در آب حل شده و به ترکیب و امولسیون کردن پروتئین های گوشت به آب کمک میکند.
نمک باید خالص و به اندازه کافی ریز دانه باشد تا به راحتی در گوشت حل شود.
در کل نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده و ترکیب دهنده ذرات گوشت عمل میکند. نمک باید دارای بلورهای یکنواخت باشد و مواد دیگر در خود نداشته باشد.
قند
شکر به عنوان یک مکمل به گوشت اضافه میشود تا طعم شوری را خنثی کند، به محصول طعم بدهد، و به عنوان بستری برای تولید اسید باکتریایی در سوسیس های خشک و نیمه خشک استفاده شود.
شکر با اسیدهای آمینه باعث تولید سوسیس های قهوه ای رنگ می شود که به رنگ و طعم محصول کمک میکند. دکستروز و دی گلوکز در سوسیس و کالباس در سطوح 0.5 تا 2.0 درصد یا حتی بیشتر استفاده میشود. گاهی اوقات از ساکارز و مالتوز نیز در فرآوری سوسیس و کالباس استفاده می شود.
سطح بالای قند در فرآورده های گوشتی برای یک اروپایی یا آمریکایی، غیر معمولی به حساب می‌آید؛ اما برای بسیاری از آسیایی‌ها پذیرفته شده و خوشایند است.
ادویه
مقدار کل ادویه اضافه شده در مواد سوسیس بین 0.7 تا 2 درصد است.
مهم ترین ادویه طبیعی در تولید سوسیس فلفل است. فلفل به خوبی با نمک و و یک سری ادویه های دیگر ترکیب می شود. تفاوت طعمی بین فلفل سیاه و سفید زیاد نیست اما فلفل سیاه در ظاهر سوسیس بیشتر به چشم می خورد. نمک و فلفل تقریبا در ترکیب تمام سوسیس ها وجود دارند.
به غیر از فلفل، آویشن و خردل، همچنین مرزه نیز در بسیاری از سوسیس ها استفاده میشود. آویشن اغلب در سوسیس های حاوی مقدار مشخصی از غلات استفاده میشود. سیر با سایر ادویه ها برای سوسیس دودی ترکیب میشود، در حالی که مرزنجوش اغلب در فرمولاسیون ادویه برای سوسیس های مختلف به عنوان یک طعم دهنده مکمل به کار میرود. پیاز به طور کلی در تولید سوسیس پخته استفاده میشود. ترخون و زیره به خوبی با اجزای اصلی در فرمولاسیون ادویه سوسیس طیور ترکیب میشوند. اسطوخودوس و رزماری اغلب ادویه های اساسی یا مکمل برای سوسیس های تهیه شده از گوشت گوسفند یا با محتوای چربی بالا هستند.
لیست ادویه هایی که در سوسیس و کالباس استفاده میشوند
فلفل قرمز
فلفل سیاه
پودر خردل
پودر دارچین
پودر تخم گشنیز
زنیان
پودر زنجبیل
هل سائیده شده
پودر آویشن
ترخون
مریم گلی
زیره
اسطوخودوس
میخک
پودر پیاز
پودر سیر
ادویه های طعم دهنده و نوع آن در سوسیس و کالباس، با توجه به سبک زندگی و گیاهان بومی آن ناحیه، از کشوری به کشور دیگر و شاید در داخل یک کشور از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت باشد.
هر تغییری که تولیدکنندگان سوسیس در روش های فرآوری خود ایجاد کنند، می تواند منجر به اصلاح در فرمولاسیون ادویه شود.
پلی فسفات سدیم
پلی فسفات سدیم یکی از مهم ترین از افزودنی های مجازی است که در تولید سوسیس و کالباس و دیگر فرآورده های گوشتی و همینطور لبنی مورد استفاده قرار میگیرد.
پلی فسفات به عنوان امولسیون کننده، تثبیت کننده، اتصال دهنده رطوبت و چربی، تشدید کننده حلالیت، رنگ دهنده، گیرنده یون های فلزی و بافر و … در مواد غذایی استفاده میشود.
غزال نجم اولین و تنها تولید کننده پلی فسفات در داخل ایران میباشد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این مواد مورد استفاده در صنایع غذایی، به صفحه پلی فسفات سدیم مراجعه کنید.
مراحل تولید سوسیس و کالباس + دستگاه های مورد استفاده در فرآیند تولید سوسیس و کالباس
در این قسمت مراحل اصلی تولید سوسیس و کالباس را مرور خواهیم کرد. همچنین به دستگاه هایی که در هر مرحله از تولید سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد اشاره کرده و راجع به آنها توضیح داده ایم.
مرحله اول: آماده سازی گوشت
در مرحله اول، گوشت و چربی به وسیله دست از هم جدا میشوند، چرا که فرایند آماده سازی این دو جدا از هم میباشد. گوشت تازه در سردخانه و در دمای زیر صفر درجه، و گوشت منجمد در دمای بالای صفر درجه قرار میگیرد تا از حالت انجماد خارج شود. با این روش از آسیب رسیدن بیشتر به بافت گوشت جلوگیری میشود. دمای حدود ۵ درجه سلسیوس، دمای مناسبی برای گوشت است. پس از آن گوشت ها توسط کارگران و با چاقوی دستی در قطعات ریز خرد شده و با چرخ گوشت های صنعتی چرخ میشوند.
گوشت چرخ کرده ماده اولیه تشکیل دهنده سوسیس است. به طور کلی، فرآیندهای چرخ کردن گوشت بر اساس روش سازنده و نوع محصول متفاوت است. برای برخی از محصولات پروتئینی، گوشت ها درشت آسیاب میشوند، و برای برخی دیگر، ریز آسیاب میشوند.
برای چرخ کردن گوشت از انواع چرخ گوشت های صنعتی معمولی یا بالای صفر و دمای زیر صفر استفاده میشود. چرخ گوشت معمولی برای چرخ کردن گوشت های گرم و چرخ گوشت دمای صفر برای چرخ کردن گوشت های زیر صفر درجه استفاده میشود. این دستگاه ها با استفاده از قطعه ای به نام استخوان بر، قادرند گوشت های تا منفی 25 درجه زیر صفر را چرخ کنند.
مرحله دوم: آماده سازی دیگر مواد
برای تولید سوسیس و کالباس صنعتی باید مواد اولیه با کیفیت، با نسبت های صحیح و به روش های مناسب با یکدیگر مخلوط شوند. همچنین باید جنبه اقتصادی موضوع نیز مد نظر قرار گیرد. پس از انتخاب مواد اولیه با کیفیت، باید مقادیر مناسب برای هر یک از اجزای فرمول، در نظر گرفته شود و اجزا به طور دقیق وزن شوند و سپس عمل ترکیب با ترتیب خاص انجام گیرد.
کوچکترین تغییر در فرمولاسیون سوسیس و کالباس یا مقادیر آنها، کیفیت محصول را دچار تغییر مینماید.
نکته مهم دیگری که در مرحله ترکیب این فرآورده ها بسیار مهم است ترتیب و زمان اضافه کردن این اجزا به یکدیگر است. برای تولید سوسیس و کالباس کارخانه ای از یکسری مواد دارای رطوبت زیاد مثل گوشت، مرغ، سیر و پیاز و برخی مواد خشک مثل آرد، نشاسته، پلی فسفات سدیم ، شیرخشک و ادویه استفاده میشود. این مواد طبق فرمولاسیون اندازه گیری شده و در دستگاه کاتر ریخته میشوند.
مرحله سوم: ترکیب مواد
در این مرحله مواد با همدیگر ترکیب میشوند. پس از اینکه مواد در دستگاه کاتر ریخته شدند، به دلیل کارکردن دستگاه و به هم زدن مواد، دما بالا رفته و خمیر شل میشود. این موضوع باعث کاهش کیفیت محصول میشود. برای غلبه به این مشکل، قطعاتی از یخ را به همراه موادی که وارد دستگاه کاتر میکنند، به فرمولاسیون سوسیس و کالباس اضافه میکنند. این کار سبب پایین آمدن دما و سفت شدن خمیر میشود.
یخ مورد نیاز با استفاده از هوای سردی که داخل استوانه مخصوص جریان دارد تامین میشود. بدین صورت که آب از بالا وارد سیستم شده و به دلیل عبور از هوای درون استوانه یخ میزند.
پس از آنکه همه مواد مورد نیاز در دستگاه کاتر ریخته شد، این دستگاه طی چندین مرحله این مواد را به خمیر یکنواخت تبدیل میکند. مثلا در ابتدا مواد تر و یخ وارد کاتر میشوند، و دستگاه آنها را برش داده و مخلوط میکند. سپس مواد خشک، باز هم به همراه یخ به دستگاه اضافه میشوند. دستگاه این مواد را با هم مخلوط کرده و خمیر یکنواختی را تولید میکند.
دستگاه کاتر برای بریدن گوشت در قطعات بسیار ریز و تولید خمیر گوشت استفاده میشود. این دستگاه برای امولسیفایر کردن انواع گوشت و تهیه خمیر انواع سوسیس و کالباس و ترکیب مواد آن استفاده میشود.
مرحله چهارم: بسته بندی یا پر کردن مواد در داخل پلاستیک سوسیس
بعد از طی تمام مراحل تولید سوسیس و کالباس کارخانه ای، محصولات وارد دستگاه پرکن میشوند. این دستگاه، سوسیس تولید شده را وارد پوشش های مخصوص سوسیس و کالباس میکند و به آنها فرم مخصوص میدهد. سپس این بسته ها را روی ظروف مخصوصی آویزان کرده و وارد اتاق پخت میکنند.
بسته بندی خاص با توجه به نیاز کاربر متفاوت است. تولید کننده سوسیس و کالباس باید هنگام بسته بندی محصولات، از استانداردهای بهداشتی پیروی کند تا از آلوده شدن محصول جلوگیری کند.
بهترین راه برای بسته بندی اصولی و استاندارد سوسیس و کالباس استفاده از دستگاه مخصوص بسته بندی است. این دستگاه هم در ابعاد صنعتی و هم در ابعاد کوچک و خانگی در بازار موجود است.
مرحله پنجم: پخت سوسیس ها
پخت سوسیس ها در اتاقی با دمای 80 درجه سانتی گراد انجام میشود. محصولات با توجه به قطرشان، می‌بایست مدتی در اتاق پخت بمانند.
سوسیس به دلیل داشتن قطر کمتر نسبت به کالباس، مدت زمان کمتری را در اتاق پخت می‌ماند (حدود یک ساعت و نیم). اما کالباس مدت زمان بیشتری را برای پخت لازم دارد (3 تا 5 ساعت).
در این مرحله از دو نوع دستگاه دیگ پخت و یا دستگاه اتاقک پخت برای پختن سوسیس و کالباس استفاده میشود. اتاقک پخت بهتر از دیگ بوده و طعم و بوی غذا را حفظ میکند. این اتاقک ها در انواع برقی و گازی و همینطور پخت به صورت بخار، غرقابی و دودی در بازار موجود میباشد. بهترین روش پخت سوسیس و کالباس، پخت بخار میباشد. در این روش آب در داخل دیگ بخار تبدیل به بخار شده و در فواصل زمانی معین به اتاق پخت منتقل میشود.
مرحله ششم: دودی کردن سوسیس ها
دود دادن برای تهیه سوسیس دودی و دادن طعم، رنگ و عطر به محصول نهایی استفاده میشود. در روش سنتی، دودی کردن مهم بود، چرا که از رشد باکتری ها در سوسیس جلوگیری میکرد.
در قدیم، دود طبیعی از طریق سوزاندن خاک اره چوب، تراشه های چوب یا کنده ها انجام میشد. اما امروزه دستگاه دودی کردن خودکار گوشت، فرآیند دودی کردن سوسیس را به روشی سالم‌تر و بهداشتی‌تر از روش سنتی انجام میدهد.
تولید سوسیس و کالباس توسط غزال نجم
شرکت غزال نجم با نام تجاری بسام در سال 1374 فعالیت خود را در زمینه تولید فرآورده های گوشتی آغاز کرد. این شرکت با تولید انواع سوسیس و کالباس باکیفیت، توانسته رضایت مصرف کنندگان را فراهم آورد. غزال نجم علاوه بر تولید سوسیس و کالباس صنعتی، تولید پلی فسفات سدیم را نیز در سال 1389 آغاز نمود. این شرکت به عنوان اولین تولید کننده پلی فسفات سدیم خوراکی با نشان استاندارد در ایران شناخته میشود.
مشاهده لیست محصولات غزال نجم و سفارش خرید عمده سوسیس و کالباس در شهر کرد
