سوسیس و کالباس

تاریخچه سوسیس و کالباس:

تولید سوسیس و کالباس

با توجه به گفته مورخین 2500 سال پیش در ادبیات یونان مطالبی درباره سوسیس و کالباس نوشته شده و حتی در نوشته های هومر به سوسیس و کالباس اشاره شد.

سوسیس و کالباس یک نوع فراورده گوشتی است که پیشینه آن به شهر سالامی یونان باز میگردد که در جشن ها و اعیاد بسیار مصرف میشد. در اروپا هر کسی به روش خودش این محصول را تولید میکرد و به عمل می آورد مثل نمک سود کرده – چاشنی زدن- خشک کردن و…..

در ایران سابقه مصرف سوسیس وکالباس به سال 1307 هجری شمسی برمیگردد و در سال 1337 اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس توسط اقای ارزومانیان در یافت اباد تهران تاسیس شد.

انگيزه ايجاد فرآورده هاي گوشتي اين بوده است كه به وسيله گوشت و مواد ديگر مانند آرد و شير خشك و سويا و افزودنی های مجاز  محصولي توليد شود كه علاوه بر تامين پروتئين مورد نياز، انرژي زياد و قيمت كمتر از گوشت و طعم و مزه خوب و دلخواه داشته باشد و سريع و آسان قابل مصرف باشد.

افزودنی های مورد استفاده:

مهمترین افزودنی های مجازی که به فراورده های گوشتی اضافه میشوند شامل نمك طعام، املاح , پلی فسفات سدیم, اسيدهاي خوراكي از قبيل اسيد تارتريك، اسيد ستيريك، اسيد لاكتيك، اسيد استيك) , … که در این میان پلی فسفات سدیم به علت خواص فيزيكي و شيميايي فراوان و مطلوبي كه دارا مي باشد از اهمیت ویژه ای برخوردار است و استفاده از یک پلی فسفات سدیم خوراکی با کیفیت بسیار مهم می باشد.

شرکت غزال نجم به عنوان اولین تولید کننده پلی فسفات سدیم خوراکی در ایران و همچنین تولید کننده سوسیس و کالباس در زمینه تولید محصولات با کیفیت چه در زمینه تولید پلی فسفات و چه در زمینه تولید سوسیس و کالباس فعالیت میکند.

در ادامه به بررسی مراحل تولید سوسیس و کالباس میپردازیم.

مراحل تولید سوسیس و کالباس:

در ابتدا باید بدانیم در تولید سوسیس و کالباس به چه مواد و چه مقدار از این مواد نیاز است که همه این موارد به فرمولاسیون و نوع سوسیس یا کالباسی که میخواهیم تولید کنیم بستگی دارد.

در تولید سوسیس و کالباس هم یکسری مواد تر مثل گوشت، مرغ، سیر، پیازو…..مورد استفاده قرارمیگیرند و هم برخی مواد خشک مثل ارد, نشاسته،فسفات، شیرخشک، ادویه جات و….

این مواد طبق فرمالاسیون اندازگیری شده و دردستگاه کاتر ریخته میشوند. در تولید سوسیس وکالباس دما بسیار مهم است وباید در هر مرحله کنترل شود.

در ابتدا تولید، پس ازاینکه مواد در دستگاه کاترریخته شدند، به دلیل کارکردن دستگاه وبه هم زدن مواد،دما بالا می رود وخمیرشل میشود و کیفیت محصول را کاهش میدهد برای غلبه به این مشکل ،قطعاتی از یخ را به همراه موادی که وارد دستگاه کاتر میکنند ،به فرمولاسیون اضافه میکنند .این کار سبب پایین امدن دما وسفت شدن خمیرمیشود.

یخ مورد نیازبا استفاده از استوانه ای که در هوای سرد جریان دارد تامین میشود. بدین صورت که اب از بالا وارد سیستم میشود وبه دلیل برخورد با هوای سرد درون استوانه یخ میزند.

در تولید سوسیس وکالباس از نیتریت استفاده میشود. این ماده علاوه برانکه سبب رنگ دادن به محصول میشود، از رشد باکتری ها نیز جلوگیری به عمل  می اورد. اما این ماده سرطان زاست میتواند در بدن تبدیل به نیتروزامین شود.

برای جلوگیری ازاین تبدیل شیمیایی ازاسید اسکوربیک که یک ماده احیا کننده است استفاده میشود. این مواد شیمیایی طبق اندازه های داده شده توسط اداره استاندارد به محصول اضافه میشود.

پس ازانکه همه مواد مورد نیاز دردستگاه کاتر ریخته شد، این دستگاه طی چندین مرحله این مواد رابه خمیر یکنواخت تبدیل میکند. مثلا در ابتدا مواد تر ویخ وارد کاتر میشوند ودستگاه انها را برش داده و مخلوط میکند و سپس مواد خشک وباز هم به همراه یخ وبه دستگاه اضافه میشوند ودستگاه انها را باهم مخلوط کرده وخمیر یکنواختی راتولید می کند. 

پس از اماده کردن خمیر، ان را وارد دستگاه پرکن میکنند. این دستگاه خمیر تولید شده را وارد پلاستیک های مخصوص سوسیس و کالباس میکند و آنها را فرم مخصوص میدهد، سپس این بسته ها را روی ظروف مخصوصی آویزان کرده و وارد اتاق پخت می کنند.

در اتاق پخت دما 80درجه است.محصولات با توجه به قطرشان، می بایست مدتی در اتاق پخت بمانند.

سوسیس به دلیل داشتن قطر کمتر نسبت به کالباس، مدت زمان کمتری را در اتاق پخت می ماند. (حدود یک ساعت ونیم) اما کالباس مدت زمان بیشتری را لازم دارد (3تا5ساعت)

تولید کننده سوسیس و کالباس                                                                               

فهرست