پلی فسفات سدیم تامبلری

فسفات تامبلری چیست؟

پلی فسفات تامبلری یک نوع پلی فسفات سدیم خوراکی است که از واحدهای PO4 تشکیل شده است و به عنوان یک افزودنی غذایی برای حفظ کیفیت و ماندگاری محصولات غذایی و همچنین برای ایجاد حالت ژله ای و افزایش مقدار فسفر در محصولات غذایی مانند پنیر، شیر، سوسیس و نان مورد استفاده قرار میگیرد. پلی فسفات تامبلری به عنوان یک امولسیفایر، تعدیل کننده اسیدیته و عامل بافر در خمیر و مخلوط های آردی استفاده می شود. این ماده باعث می شود که خمیر حجم بیشتر، رطوبت بالاتر و بافت نرم تری داشته باشد.
پلی فسفات تامبلری در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس، لقمه و بیکن نیز کاربرد دارد و باعث نرم تر و لطیف تر شدن گوشت و حفظ رطوبت آن میشود. همچنین باعث افزایش PH گوشت شده و از رشد باکتری ها و خراب شدن آن جلوگیری می کند.
پلی فسفات سدیم تامبلری در صنایع غذایی برای افزایش جذب آب و به عنوان یک امولسیفایر استفاده می شود. در ادامه به نقش پلی فسفات سدیم تامبلری به عنوان یک امولسیفایر بیشتر میپردازیم.

 

امولسیفایر خوراکی چیست و پلی فسفات سدیم خوراکی چگونه به عنوان یک امولسیفایر عمل میکند؟

در حالت طبیعی آب و روغن از هم جدا می‌شوند و امولیسفایر ماده ای است که باعث مخلوط شدن آب و روغن می‌شود.
در مراحل تولید سوسیس و کالباس، هنگام قرار گرفتن محصولات در اتاق پخت، به طور طبیعی به دلیل حرارت باید آب بخار شود و روغن به دلیل چگالی اش روی محصول بیاید و در قسمت زیر پوشش محصول جمع ‌شود. اما استفاده از پلی فسفات از این فرایند جلوگیری می‌کند و آب و روغن تا آخرین مرحله تولید به هم متصل و به صورت زنجیره باقی میمانند. در واقع پلی فسفات سدیم از جدا شدن آب و روغن جلوگیری می‌کند و به عنوان امولسیفایر عمل میکند.

 

کاربردهای پلی فسفات سدیم خوراکی به عنوان یک امولسیفایر

پلی فسفات سدیم خوراکی یک نوع از فسفات های سدیم است که دارای چندین واحد فسفات در ترکیب خود می باشد. این ماده به عنوان یک امولسیفایر در صنایع غذایی مختلف کاربرد دارد. امولسیفایرها موادی هستند که باعث می شوند دو مایع نامتجانس مانند آب و روغن با هم مخلوط شوند و یک امولسیون پایدار تشکیل دهند. پلی فسفات سدیم خوراکی به دلیل داشتن دو قسمت آبدوست و آبگریز، می تواند به عنوان یک واسطه بین سطح دو فاز عمل کند و از جدا شدن آنها جلوگیری کند.

برخی از کاربردهای پلی فسفات سدیم خوراکی به عنوان یک امولسیفایر عبارتند از:

• در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس، پلی فسفات سدیم خوراکی باعث می شود چربی و آب در گوشت به خوبی مخلوط شده و بافت نرم و لطیف تری داشته باشند. همچنین باعث نگهداری رطوبت و جلوگیری از خشک شدن گوشت در هنگام پخت می شود.
  پلی فسفات تامبلری برای عمل آوری گوشت های درشت و در زمان ترکیب گوشت با ادویه جات مختلف در دستگاه میکسر و تامبلر استفاده می‌شود و در محصولاتی مانند کالباس خشک یا بیکن یا محصولات دیگر باعث می‌شود گوشت حالت لقمه ای خودش را حفظ کند و در حین اسلایس و برش دادن از سایر مواد جدا نشود، به این ترتیب محصول در زمان برش ظاهر خود را حفظ میکند و شکل ظاهری خود را از دست نمی دهد.
• در فرآورده های لبنی مانند پنیر، خامه و شیر، پلی فسفات سدیم خوراکی باعث محافظت از پروتئین های لبنی در برابر تجزیه شده و حفظ حالت جامد آنها می شود. همچنین این ماده باعث بهبود قوام، طعم و رنگ فرآورده های لبنی می شود.
• در فرآورده های دریایی مانند ماهی، صدف و میگو، پلی فسفات سدیم خوراکی باعث جذب آب بیشتر توسط بافت گوشت در حین عمل آوری محصولات در حالت منجمد می شود. این کار باعث افزایش وزن، حجم و نرم بودن فرآورده های دریایی میشود.

 

پلی فسفات سدیم تامبلری جهت عمل آوری گوشت (تامبلر) توسط غزال نجم تولید میشود و در کیسه های قرمز عرضه میگردد.
برای خرید پلی فسفات سدیم تامبلری با ما تماس بگیرید

03833520803
09134801682

 

نحوه و مقدار استفاده از پلی فسفات سدیم تامبلری

برای استفاده از فسفات تامبلری گوشت را در محلول آب و فسفات قرار داده و با دستگاه تامبلر چرخانده و مخلوط میکنند. این کار باعث می شود آب و فسفات به خوبی در بافت گوشت نفوذ کند. مقدار استفاده از فسفات تامبلری بستگی به نوع گوشت، دوره عمل آوری و درصد جذب آب دارد اما به طور معمول از فسفات تامبلری به مقدار 0.5 درصد از وزن گوشت استفاده می شود.

 

علت چسبندگی کالباس چیست ؟

میزان چسبندگی کالباس به فاکتورهای زیر بستگی دارد:

• نوع و کیفیت گوشت مورد استفاده : گوشت تازه که بدون استخوان و چربی زائد باشد پروتئین‌هایی دارد که در آب قابل حل است و باعث افزایش میزان چسبندگی می‌شود. اما پروتئین‌های گوشت مانده و فاسد در آب قابل حل نیست و باعث کاهش میزان چسبندگی می‌شود.
• نوع و مقدار پلی فسفات تامبلری که در تولید کالباس استفاده میشود : پلی فسفات سدیم تامبلری یک ماده افزودنی است که برای افزایش میزان رطوبت، حجم و چسبندگی گوشت در فرایند تولید فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار میگیرد. استفاده از این ماده باعث شکسته شدن پروتئین‌های گوشت و پیوند آنها با آب و پلی فسفات تامبلری میشود، در نتیجه حجم ، وزن و رطوبت گوشت افزایش یافته و میزان ماندگاری آن بالاتر میرود. برای هر کیلوگرم گوشت، حدود 5 گرم پلی فسفات تامبلری لازم است.
• نحوه تامبل (ماساژ) گوشت: تامبل (ماساژ) گوشت با دست یا دستگاه مناسب باعث شکسته شدن پروتئین‌های گوشت و افزایش میزان جذب آب و فسفات و چسبندگی آن می‌شود. زمان تامبل بستگی به حجم، شکل، ضخامت و نوع گوشت دارد. هرچقدر حجم و ضخامت گوشت بیشتر باشد، برای ماساژ آن باید زمان طولانی‌تری صرف کرد.
• نوع و سرعت دستگاه تامبلر: دستگاه تامبلر یک دستگاه صنعتی است که برای مخلوط کردن گوشت با پلی فسفات و ادویه ها و مرینیت کردن گوشت قبل از تولید سوسیس و کالباس استفاده میشود. دستگاه تامبلر دارای مخزنی است که در آن گوشت ها با آب، نمک و ادویه ها مخلوط میشوند و با فشار هوا و حرکت نوسانی مخزن و چرخش در زاویه‌ای مناسب، باعث جابجایی گوشت و شکستن پروتئین‌های آن و افزایش میزان چسبندگی گوشت می‌شود، در نتیجه آب و مواد به خوبی جذب گوشت شده و بافت آن نرم تر و لطیف تر می شود. نوع و سرعت دستگاه تامبلر باید با توجه به نوع و مقدار گوشت انتخاب شود و هرچه سرعت دستگاه تامبلر بالاتر باشد، فشار و جابجایی گوشت بیشتر می‌شود.
• نوع و مقدار پرکننده ها و ادویه‌های اضافه شده: چسبندگی در کالباس به واسطه بافت گوشت و پر کننده هایی که در ترکیب کالباس وجود دارند ایجاد میشود. منظور از پرکننده موادی مثل نشاسته، گلوتن و شیر خشک است که در ترکیب کالباس استفاده می‌شوند و بافت چسبنده‌ای را ایجاد می‌کنند. این مواد مانند آرد نخودچی عمل می‌کنند که در تهیه کتلت برای افزایش قوام و چسبندگی به کتلت اضافه می‌شود. در واقع آرد نخودچی در کتلت مثل پرکننده ها در ترکیب کالباس عمل میکند. نوع و مقدار پرکننده ها و ادویه‌هایی که به گوشت اضافه می‌کنید در میزان چسبندگی آن تاثیرگذار است و باید با توجه به مقدار گوشت و نحوه پخت آنها را انتخاب کنید.

برای تولید سوسیس و کالباس از چه نوع پلی فسفاتی استفاده میشود و تفاوت فسفات کاتری و تامبلری چیست؟

برای پاسخ به این سوال ابتدا باید در مورد دستگاه تامبلر و کاتر کمی توضیح دهیم. دستگاه تامبلر و کاتر برای تولید محصولات گوشتی مانند سوسیس و کالباس و بسته به نوع محصول مورد استفاده قرار میگیرند. تامبلر دستگاهی است که مواد را با هم مخلوط میکند و برای مرینیت کردن گوشت ها به منظور افزایش طعم، رطوبت و نرمی آن ها استفاده می شود.
اما کاتر دستگاهی است که برای خرد کردن و مخلوط کردن تگوشت و سایر مواد مثل ادویه ها، آب و پلی فسفات کاتری در فرایند تولید سوسیس و کالباس استفاده می شود و مواد را به صورت یکنواخت میکس میکند. دستگاه کاتر دارای یک کاسه بزرگ، یک درپوش و تعدادی تیغه قدرتمند است که با سرعت بالایی چرخش می کنند و گوشت را به صورت یکنواخت و همگن مخلوط میکند.
بنابراین تفاوت دستگاه کاتر سوسیس و کالباس با دستگاه تامبلر سوسیس و کالباس در این است که دستگاه تامبلر برای مرینیت و مزه دار کردن گوشتها و بهبود طعم و رطوبت و نرمی آنها استفاده می شود. در حالی که دستگاه کاتر برای میکس کردن گوشت و سایر مواد در فرایند تولید سوسیس و کالباس استفاده می شود.
برای محصولاتی که تکه های گوشت لقمه ای داخل آن به کار میرود مانند ژامبون، مواد ابتدا در دستگاه تامبلر مخلوط میشوند و سپس در دستگاه کاتر ترکیب و میکس میشوند.
تفاوت پلی فسفات کاتری و تامبلری هم در واقع به استفاده از آنها در دستگاه کاتر یا تامبلر برمیگردد. پلی فسفات تامبلری در مرحله مرینیت کردن مواد، به موادی که در دستگاه تامبلر است اضافه میشود. اما پلی فسفات کاتری در مرحله میکس کردن مواد در دستگاه کاتر استفاده میشود.
در تولید سوسیس و کالباس هم پلی فسفات کاتری و هم تامبلری استفاده میشود و بسته به نوع محصول سوسیس و کالباس که میخواهیم تولید کنیم از پلی فسفات تامبلری یا کاتری یا هر دو استفاده میشود.